RSS

PENGGUNAAN ENZIM PAPAIN SEBAGAI BAHAN TENDERIZER DAGING

Oleh : Tedi Akhdiat

RINGKASAN

            Daging biasanya kalau diolah memerlukan waktu yang lama dan hasil akhir dari proses pengolahan daging yang diinginkan adalah keempukan (tenderness) dari daging yang baik. Untuk mengurangi waktu pemasakan dan diinginkan daging yang empuk, maka biasanya daging sebelum diolah diberikan perlakuan khusus yaitu salah satunya dengan mencampurkan enzim papain.

            Keempukan daging dapat distimulasi oleh zat pengempuk daging yang berupa enzim proteolitik, yaitu enzim yang dapat menguraikan protein. Papain adalah enzim enzim yang berasal dari getah daun pepaya. Papain ini merupakan salah satu enzim proteolitik atau protease.

            Kerja dari enzim papain salah satunya sangat dipengaruhi oleh suhu, karena apabila digunakan suhu yang tinggi maka enzim papain akan terdenaturasi, sehinga enzim akan rusak demikian juga kalau suhunya rendah maka enzim tidak aktif bekerja. Enzim papain bekerja aktif pada suhu 38 – 800 C.

            Proses pengempukan daging terjadi karena adanya hidrolisis rantai protein serabut otot dan tenunan pengikat. Selama proses pengempukan terjadi perubahan-perubahan berupa menipis dan hancurnya sarkolema,serta lepasnya keterikatan serabut otot, sehingga dihasilkan jaringan yang lunak.

Read the rest of this entry »

 
2 Komentar

Ditulis oleh pada 11/05/2012 in Uncategorized

 

Tag: , ,

PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP pH, DAYA IKAT AIR DAN JUMLAH MIKROORGANISME KARKAS BROILER YANG DISIMPAN DALAM LEMARI ES

Oleh : Tedi Akhdiat *)

            Penelitian tentang ” Pengaruh Jenis Kemasan terhadap pH, Daya Ikat Air dan Jumlah Mikroorganisme Karkas Broiler yang Disimpan dalam Lemari Es ” telah dilakukan di laboratorium BP3HK Lembang pada tanggal 1 November 2010 sampai 5 November 2010.

            Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui sejauh mana pengaruh jenis kemasan terhadap pH, daya ikat air dan jumlah mikroorganisme serta mengetahui  kemasan mana yang lebih baik untuk mengemas karkas broiler yang disimpan di dalam lemari es.

Percobaan dilakukan dengan metode eksperimen menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan terdiri atas 3 jenis kemasan yaitu plastik polyprophylen (K1), plastik polyetylen (K2) dan alumunium foil (K3) yang di ulang sebanyak 9 kali dan setiap ulangan berisi 1 karkas boiler. Peubah yang diamati pH, daya ikat air dan jumlah mikroorganisme. Data dianalisis dengan sidik ragam dan apabila ada pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan Uji jarak berganda Duncan

Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat diambil kesimpulan :

  1. Jenis kemasan berpengaruh terhadap pH, daya ikat air dan jumlah mikroorganisme karkas broiler yang disimpan dalam lemari es
  2. Alumunium foil adalah kemasan paling baik digunakan untuk mengemas karkas broiler yang disimpan dalam lemari es.

Kata kunci : Kemasan, Karkas Broiler, pH, daya ikat air, mikroorganisme

  Read the rest of this entry »

 
1 Komentar

Ditulis oleh pada 08/05/2012 in Uncategorized

 

Tag: , , , , , ,

Penggunaan Albumen Telur untuk Separasi Spermatozoa X dan Y

Oleh : Tedi Akhdiat

Abstrak

Pengaturan jenis kelamin anak yang dilahirkan sangat menguntungkan untuk usaha dibidang peternakan, misalnya usaha domba adu, qurban,dan untuk uji Zuriat calon-calon pejantan atau lebih banyak anak betina dari induk superior untuk dijadikan sebagai pengganti induk untuk meningkatkan produksi daging dan susu . Penentuan jenis kelamin pada domba jantan ditentukan oleh spermatozoa yang mempunyai kromosom X dan Y, sedangkan pada domba betina hanya mengandung kromosom X dan X. Secara alami, dalam suatu fertilisasi peluang terjadinya anak jantan dan betina adalah 50 : 50 sesuai dengan pendapat Krzyzaniak dan Hafez (1987). Adanya perbedaan  karakteristik dari sperma X dan Y, dimana sperma Y mempunyai massa dan ukuran kepala sperma yang lebih kecil dibandingkan dengan spermatozoa X, sehingga sperma Y lebih cepat bergerak dan kemampuan daya penetrasinya lebih tinggi dibandingkan dengan sperma X yang akhirnya sperma Y akan lebih cepat menembus albumen.

Albumen atau putih telur dengan ciri fisik yang kental dan berwarna bening,  banyak mengandung garam-garam Sodium, Potasium, Natrium, dan Kalium juga terdapat senyawa-senyawa protein misalnya ovalbumin, ovacanalbumin,  ovomucoid, ovomucin, ovoglobulin, dan lysozim (Powrie dan Nakai, 1986). Sehingga secara fisik dan zat yang dikandung di dalam albumen telur, maka albumen telur dapat dimanfaatkan sebagai bahan untuk pemisahan spermatozoa ternak domba. Read the rest of this entry »

 
2 Komentar

Ditulis oleh pada 20/04/2011 in Uncategorized

 

Tag: ,